隔夜菜怎麼吃才健康

2020-11-13 12:26圖文來源: 人民網-人民日報海外版

工作日的中午,我經常會用頭天晚上的飯菜做便當。您可能會問了:不是説隔夜菜不健康嗎?

隔夜菜健不健康,不能一言以蔽之,跟儲存條件、食材、烹調方法都很有關係。許多人擔心隔夜菜不健康,是因聽説“隔夜菜會致癌”——隔夜菜會產生大量亞硝酸鹽,亞硝酸鹽進入體內會生成亞硝胺,這是一種致癌的物質。而產生亞硝酸鹽的基礎,是細菌在飯菜中繁殖。所以,要想保證隔夜菜的安全,就得抑制細菌的生長。

剩菜保存看温度

首先,要看温度。隔夜菜如果儲存在十幾二十攝氏度的室温下,細菌會飛快增殖,容易導致菜餚腐敗變質,產生較多的致病菌或細菌毒素,也可能大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量。

不過,如果隔夜菜是在10攝氏度以下的環境儲存,就是放一整夜也是比較安全的。雖然細菌數和亞硝酸鹽含量會有上升,但通常不會達到造成實際危害的數值。

蔬菜最好別隔夜

其次,要看食材。蔬菜最好別隔夜。從安全性出發,最容易產生亞硝酸鹽的食材是蔬菜類。因為蔬菜中含有一種物質叫硝酸鹽,硝酸鹽本來是無害的,甚至還對心血管有好處。但是在細菌的作用下,蔬菜中的硝酸鹽會變成亞硝酸鹽,這就是我們擔心的致癌物了。

葷菜隔夜都還好

水產品儘量不要隔夜。一般來説,葷菜隔夜都還好,再次加熱時,雖然損失了一些B族維生素,但蛋白質和礦物質能完全保留,口味也沒有明顯變化。但是水產品是個例外。因為水產品中的蛋白質特別容易被微生物分解。研究表明,蝦、蟹、貝類等水產品常會被耐低温的微生物污染,而這些食物烹調通常又為了鮮嫩可口,加熱時間較短,如果熱不透,未能殺死所有微生物,即便在冰箱中冷藏,也有致病微生物繁殖的風險。

主食長時間保存要冷凍。如果剩了米飯,而且下一餐還吃不完,可以分成小份放入冷藏室保存。如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變幹、變硬的麪食,應該分成一次能吃完的量,裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃,其他則放入冷凍室凍藏,需要時取出蒸熱即可,或者直接用微波爐的“解凍”檔。

涼菜容易生細菌

第三,要看烹調方法。生的涼拌菜,比如拌白菜絲、拌蘿蔔絲等,沒有經過加熱殺菌,也沒有除去其中的硝酸鹽,這樣的食材“基礎”就不好,就更容易造成細菌滋生。而且涼拌菜下次加熱之後口感也會很奇怪,所以涼拌菜都不要隔夜。

肉類的涼拌菜也不建議隔夜,因為就算能保證一直冷藏,細菌也會滋生的。如果為了貪圖口感,下一頓還是繼續“涼着吃”,就不太安全了。當然,頭一頓吃涼菜,第二頓徹底加熱成熱菜,這個我不反對。

剩飯最好要“先剩”

第四,剩飯最好要“先剩”。飯菜剛出鍋的時候,細菌是很少的。因為烹調加熱的過程,就是一個高温殺菌的過程。但是如果放在桌子上吃了一陣,被筷子撥來撥去,唾沫拌來拌去,就相當於在幫助菌種“接種”。所以,如果飯菜點多了或者做多了,最好是先撥出來一部分放着(最好儘量冷藏),其他的一部分再大家一起吃,儘量減少飯菜跟細菌的接觸。

趁菜未涼放冰箱

第五,冷藏一定要儘快。如果是把蔬菜做熟後不經翻動,馬上放入乾淨保鮮盒,不燙手時就放在冰箱裏,那麼安全性就更高了。每次我這麼建議的時候,就會有人表示:“飯菜還是温熱的時候放冰箱裏面,多毀冰箱啊!”我就特別想問:是自己的健康重要,還是冰箱的健康重要?以及您家裏真有這樣用壞過的冰箱嗎?

(作者為中國營養學會註冊營養師、知名科普博主) 

作者:吳 佳 責任編輯:吳麗莉
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